30.000 ceps de Chardonnay, autant de personnalités...
Chacun d'eux marque le vin de son empreinte.
Je les respecte tous, ce sont un peu mes enfants.
La nature est Reine, je ne dois pas m'interposer, je ne dois même pas interférer...
je me contente de l'accompagner...
Toute l'année, par tous les temps, j'applique les preceptes de mes ancêtres à la lettre.
Des gestes simples, 1000 fois répétés, guidés par mes gènes et par le passé.
L'accompagnement de mes 10 doigts permet au terroir de s'exprimer.
Ce minuscule pressoir, héritier de l'antique pressoir romain, est le plus bel outil que mon grand père Jean m'a légué.
Le mettre en oeuvre est une cérémonie...
2000 kg de précieux raisins vont alors, 5 heures durant, passer entre mes mains...
Je ne suis pas là pour les opprimer, car pour bien naître, le Champagne a besoin de ces beaux raisins tous entiers...
le jus, calmement, va alors s'écouler, capter l'Esprit du Terroir de grappe en grappe.
Puis les levures, que Dame Nature a bien voulu nous donner, vont le métamorphoser en vin divin...
En séparant mes vins dans chacune de ces micro cuves, en fonction du terroir, de chaque parcelle, je préserve leurs personnalités.
Sur ces lies durant de longs mois, chacun d'eux, selon son caractère, va enfin s'exprimer...
Le terroir, le terroir, toujours le terroir !
Puis au printemps, la douceur revenue, ce vin tranquille va enfin être mis en bouteille.
De nouveau je vais lui confier de belles levures et un peu de sucre. (pour une seconde fermentation)
Les fines bulles issues de ce beau mariage donneront enfin naissance à ce nectar unique : le Champagne...
Mon Champagne.
Descendues en caves, les bouteilles vont alors commencer leur longue apnée...
Elle durera de longues années...
Dans son flacon, sur ses lies (les levures mortes), le vin va alors faire naître de nouveaux arômes.
Qu'il prenne son temps, je ne vais pas le brusquer...
L'oxydation, lente et régulière , va alors faire son oeuvre...
Le Grand Cru va alors atteindre son apogée.
Le temps sera alors venu d'apporter ma touche finale
à chaque flacon :
le remuage, pour éliminer le dépôt de nos défuntes levures.
le dégorgement et le dosage, pour ajouter quelques grammes de sucre pour adoucir les angles (ou pas, pour nos cuvées non dosées !)
l'habillage, pour lui permettre de se présenter élégamment sur votre table...
Cette passion qui m'anime, c'est permettre à mes 30.000 ceps de vigne,
de vous transmettre l'esprit de mon terroir, jusqu'à vos papilles...